Potàge di Antonina

Potàge dal francese potage, ossia alimento.

Questa parola deriva da pot che può essere un manicaretto o pietanza elaborata, oppure una pentola, una pignatta, un recipiente e un boccale = doja. Plantes potageres = ortaggi (dal vocabolario “Ghiotti”).

Da potàge: potagé – verbo = cucinare; potagé – sostantivo = stufa economica.

Nelle nostre zone il potàge era una pietanza povera, semiliquida, in cui si intingeva la polenta o il pane (quasi ogni cascina possedeva il forno a legna nel cortile, in cui si cuoceva il pane ogni sabato), composta di ingredienti poveri, che le massaie raccoglievano nel proprio orto o in campagna: nei prati, lungo i fossi delle strade o nelle rive, quindi ortaggi coltivati, ma, in mancanza di questi, anche erbe commestibili che spuntavano in primavera e che, a sua volta, erano pure utili per fare minestre di verdure (brodo di erbette).

Raccoglievano prezzemolo, biete o costine, borraggine, carcatëppe, foglie di malva, di ortica, di viole, di fragoline selvatiche, di papaveri (rosele), di cardi, di primule, di salvia dei prati, di spinaci selvatici, varie specie di lattuga (arviscat), crespigno, scorza bianca (bàřbaboch).

Le più adatte di queste verdure (ultimamente soltanto più quelle dell’orto) a cui si univa uno spicchio d’aglio, finemente tritate con la mezzaluna, cotte generalmente in un recipiente di terracotta, formavano la base della pietanza, a cui si univa a piacere un pomodoro fresco ben maturo o un po’ di conserva.

Il tutto a cottura quasi ultimata si amalgamava con una cucchiaiata o due di farina di grano stemperata in poca acqua (oppure con un uovo strapazzato) per renderlo più denso (o pangrattato).

A questa base si univano le uova sode tagliate in quattro parti o in metà (uova coppate) e soltanto nei giorni di astinenza, merluzzo o, raramente, tonno.

Il potàge variava a seconda delle stagioni. Di piselli o di asparagi tagliati a pezzetti, cotti, con l’aggiunta di acqua, in un soffritto di cipolle bianche e, se possibile, con l’aggiunta di uova sode, in primavera. Potàge di funghi: pinaroli, gallinacci, spinetti, tarun o lattario delizioso (sanguinello), in autunno.

Questa pietanza era unita alla polenta confezionata con farina di granoturco della varietà otto file, così denominata perché i tutoli sono rivestiti di otto file di chicchi, che macinati con le macine di pietra, producono una farina fine e pregiata. Considerata la povertà delle famiglie la carne nei potàge non veniva usata.

Quando le nostre famiglie hanno raggiunto un po’ di benessere il potàge veniva alternato con altre pietanze, qualche volta composte di patate in umido, a cui venivano uniti pezzetti di carne rimasta dopo aver consumato il pranzo di Natale, di carnevale, della festa del paese o, raramente, del pranzo domenicale.

Dopo aver imbiondito una cipolla in una terrina la si univa a rosmarino, patate tagliate a pezzi, carne a tocchetti, acqua e conserva. Questa pietanza era detta carne comodata o fricandò. Vi si univa anche salsiccia o salame di cotenna (da qualcuno cotto in precedenza), nel periodo di carnevale, in cui si uccideva il maiale.

I polli ruspanti, fino agli anni ’60 del Novecento venivano venduti al mercato di Canale, in piazza Martiri che era detta piazza del pollame o di S. Croce e a Carmagnola sulla piazza dei Vecchi Bastioni.

Antonina Galvagno