Potàge dei cuochi

Nessun cuciniere, cuoco, capocuoco o chef può dire una parola definitiva sul potàge, la minestra di verdure e carne della tradizione di Monteu Roero, ma può impiegare una vita intera a cercare le parole per dirlo e il modo di ricrearlo. Il potàge è come un’isola quasi perduta di cui tutti parlano, che esiste da tanto tempo, ma nessuno sa più dire con esattezza come è fatta. Tutti sanno dove si trova, nella storia di Monteu Roero e nell’infanzia.

I cuochi delle trattorie, dei ristoranti, degli agriturismi e delle osterie di Monteu Roero hanno il potàge nei loro menù, ma in ogni cucina si sa, c’è una propria cultura gastronomica e in ogni uomo o donna c’è un punto di vista, un’esperienza e una conoscenza della propria terra. Tutti hanno messo mani e cuore, a partire dal 2013, per portare in tavola un potàge degno di questo nome.

L’equilibrio che han cercato nel piatto è quello che cerchiamo tutti nella vita, un punto di congiunzione tra il rispetto delle origini e il coraggio di essere sé stessi, e di essere nuovi. Il potàge è nato in casa, nel grembiule delle madri che univano erbe spontanee, ortaggi, a volte carne e quanto c’era per nutrire la famiglia. Oggi rinasce sul tavolo d’acciaio, sapientemente ricreato dalle mani di cuochi eternamente sfidati a soddisfare palati provenienti da ogni dove e, da queste parti, anche gli esigenti amanti della tradizione culinaria piemontese e del cibo vero, quello slow.

Parole per il potàge sono state cercate dal grande gastronomo e chef Renato Dominici. Nel 2005, in occasione della manifestazione Monteu con Gusto, presentò il potàge come un piatto a base di amore per la gente e la cucina vera. Dominici incontrò l’Associazione Bel Monteu e si diete il tempo di ascoltare la gente del paese e innamorarsi di un paesaggio fatto sì di grandi vini, cibi, rocche, sentieri e biodiversità ma anche, in fondo, di storie di uomini e comunità.

A Monteu Roero ogni famiglia ha una sua storia sul potàge. Come quella di Jose, Giuseppe Appendino, il conduttore – fino al 2019 – della storica Trattoria della Rocca. La prospettiva di Jose è quella di chi ha trascorso l’intera vita in cucina con l’eredità di un mestiere speciale. Dal ’52 mamma Laura mise in tavola ciò che la terra offriva, stagione per stagione e la tradizione gastronomica piemontese andava consolidando. Cos’ha da mangiare madamin, oggi? Cosa fai Laura? Qualche volta c’era il Potàge che, all’epoca, non era molto richiesto in trattoria, perché era comune in ogni cascina. Mamma Laura, per ottenere un piatto unico aggiungeva l’uovo sodo tagliato a spicchi, e man mano che la cultura del cibo si è modificata nel Novecento, ha aggiunto anche altri alimenti disponibili, come il merluzzo o anche la scatoletta di tonno.

Lo stufato di mamma Laura stava a lungo sul potagé e scaldava l’osteria, che per Jose era anche la casa. Potagé e potàge sono parole sorelle: la prima è la stufa a legna, se la trovate ancora tiepido al mattino, con le braci da ravvivare, è la gioia dell’autunno, la seconda è il piatto quasi perduto che Jose conosce dall’infanzia. A seconda delle stagioni si sentiva dentro erbette un po’ amare, oppure le famose radici bianche, che si credeva purificassero il sangue – si ricorda. L’amaro si sa, non piace a tutti, e non piaceva nemmeno al piccolo Jose, ma era normale nutrirsi di ciò che si raccoglieva per necessità, ciò che la terra dava alle famiglie. Oggi quel sapore limpido di amaro è una rarità, ed è un privilegio scoprire in tavola un’erba spontanea.

Josè da grande ha creato il suo potàge, fatto solamente di ortaggi ed erbe del Roero e accompagnato dallo spezzatino di cinghiale con la polenta ottofile che è fatta con il mais arancione con otto file di chicchi nel tutolo della pannocchia e viene macinata a pietra in pochi e unici mulini della zona. Un cucchiaio di meliga del Re, nome dato a questa varietà autoctona di mais in onore del re Vittorio Emanuele II di Savoia, sta a fianco dello stufato antico di Monteu Roero e alle carne nera di cinghiale, e così nel piatto si scopre anche l’avventurosa storia del Piemonte sabaudo.

Nessuno ha parole precise sugli ingredienti, qualcuno, come Jose ha parole luccicanti di ricordi d’infanzia e cultura gastronomica.

Le donne hanno parole preziose, tramandate di generazione in generazione, dalle madri, dalle sorelle, dalle nonne, dalle amiche, dalle vicine di casa, come quelle donate dalla maestra del Roero, Antonia Galvagno, a Roero Coast to Coast (Potàge di Antonina).

Si ringraziano Jose, il conduttore fino al 2019, insieme alla moglie Angela Borga, dello storico Ristorante Trattoria della Rocca di Monteu Roero, Mario Novarino, custode di mille tradizioni del Roero, e l’Associazione Bel Monteu.